Итальянские повара знали это с самого начала: приготовление пухлых красных помидоров способствует развитию заболеваний

Jun 06, 2023

ИТАКА, Нью-Йорк – Приготовление помидоров, например, в соусе для спагетти, делает этот фрукт более полезным для сердца и повышает его способность бороться с раком. И все это несмотря на потерю витамина С в процессе приготовления, говорят ученые-диетологи Корнелла. Причина: приготовление пищи существенно повышает уровень полезных соединений, называемых фитохимическими веществами.

В последнем выпуске «Журнала сельского хозяйства и пищевой химии» (17 апреля) Руй Хай Лю, доктор медицинских наук, доцент кафедры пищевых наук Корнелла, отмечает: «Это исследование показывает, что термическая обработка фактически повышает пищевую ценность томатов за счет увеличения содержание ликопина — фитохимического вещества, которое придает помидорам красный цвет — который может усваиваться организмом, а также общую антиоксидантную активность. Исследование развенчивает популярное мнение о том, что обработанные фрукты и овощи имеют более низкую пищевую ценность, чем свежие продукты».

Образцы томатов нагревали до 88 градусов по Цельсию (190,4 градуса по Фаренгейту) в течение двух минут, четверти часа и получаса. В соответствии с предыдущими исследованиями, содержание витамина С снизилось на 10, 15 и 29 процентов соответственно по сравнению с сырыми, сырыми помидорами. Однако исследование показало, что содержание полезного транс-ликопина в приготовленных помидорах увеличилось на 54, 171 и 164 процента соответственно. Уровни цис-ликопина (который организм легко усваивает) выросли на 6, 17 и 35 процентов соответственно; а уровень антиоксидантов в нагретых помидорах увеличился на 28, 34 и 62 процента соответственно. Антиоксиданты защищают организм человека от повреждения клеток и тканей, которое происходит, когда в организме метаболизируются вредные молекулы, называемые свободными радикалами, высвобождаемые в виде кислорода.

Ликопин, каротиноид, отвечающий за красный цвет томатов и других фруктов, уже давно известен как мощный антиоксидант, снижающий риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Каротиноиды, наряду с фенольными кислотами и флавоноидами, представляют собой фитохимические вещества, питательно полезные активные соединения, содержащиеся во всех фруктах и ​​овощах.

Хотя антиоксидантная активность томатов усиливается в процессе приготовления, потеря витамина С происходит, когда аскорбиновая кислота, содержащаяся в пище, окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты и других форм питательно неактивных компонентов. Ликопин является наиболее эффективным единственным гасителем кислорода и поглощает более 10 в раз больше насыщенных кислородом свободных радикалов, чем в витамине Е. «Это делает присутствие ликопина в рационе важным», — говорит Лю.

«Хотя эти результаты противоречат представлению о том, что переработанные фрукты и овощи имеют более низкую пищевую ценность, это может создать новый имидж переработанных фруктов и овощей», — говорит Лю. «В конечном итоге это может увеличить потребление потребителями фруктов и овощей и, возможно, снизить риск хронических заболеваний у человека».

Соавторами Лю исследовательской работы «Термическая обработка повышает пищевую ценность томатов за счет увеличения общей антиоксидантной активности» являются аспиранты Корнеллского университета Вероника Деванто и Кафуи К. Адом, а также приглашенный научный сотрудник лаборатории Лю Сяньчжун Ву. Исследование финансировалось за счет средств Hatch от Совместной государственной службы исследований, образования и распространения знаний Министерства сельского хозяйства США.

-30-

Получайте новости Корнелла прямо на свой почтовый ящик.